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最新消息：都是酱油，“红烧酱油”和“老抽”有啥区别？选哪种好？涨知识了

来源：北漂小厨 时间： 2023-02-24 15:58:14

酱油是家庭烹饪基础的调味料。一般在使用过程中， 主要目的就是用来上色 。酱油是由酱演变而来。并且根据历史资料记载， 中国是世界上最早制造和食用酱的国家 ，《史记·货殖列传》提到了“ 通邑大都……醯酱千瓨 ”的说法。这说明酱类调味品酿造技术在 周代时期就已经普及开来 ，而且制作流程逐渐走向正规。


(相关资料图)

小时候吃酱油， 家里有且只有一种 。而且每次家里酱油吃完了，基本都是拿着瓶子直接到小卖铺 打2斤，就够一家人吃好久了 。但是到了现在，市场上 酱酒的种类是越来越多 。每次买酱油都是一件头疼的问题，这么多种类到底该如何选择？

诸多酱油的种类，其实里面最容易混淆的两种就是 红烧酱油和老抽 。虽然从外观、价格上对比，这两种酱油基本没什么差别，但实际上也是 大有不同的 。那么至于两者有什么差别呢？又该选哪种比较好呢？今天小厨就和大家唠唠挑选酱油的一些事情。

红烧酱油和老抽具体有什么不同？

一、品类范围不同

酱油主要由黄豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿造而成。在发酵成熟后，最先提取的一层就是生抽。在生抽的基础上进一步的 经过调配、蒸煮及灭菌后再经过复晒老化 得到的就是老抽， 颜色要比生抽浓郁很多 。

老抽是在生抽的基础上继续发酵，而 红烧酱油是在老抽发酵完成之后还加入了焦糖色 ，然后经过特别的制作过程变成了特制酱油。所以从品类范围上， 红烧酱油其实也是老抽的一种。 相对比来说， 老抽包含的范围更广 。像常见的黄豆酱酒、菇类酱油等等，其实也都是属于老抽的范畴。

这里和大家补充下酱油分类。生活中食用的酱油按照制作方法，其实大致的可以分为两大类。

①、一类是 调和酱油 ，又叫生抽类酱油：像味极鲜、蒸鱼豉油、海鲜酱油、一品鲜等

②、一类是 酿造酱油 ，也叫做老抽类酱油：例如像红烧酱油、黄豆酱油、菇类酱油等等。

二、外观颜色不同

红烧酱油其实是一种专门用于红烧菜类的酱油，所以从外观颜色上细看，要比老抽微微淡一些， 粘稠度稍低且呈红褐色，但光泽度比老抽更好一些。

而老抽一般都是 呈棕褐色，粘稠度比较高 ，且光泽度和红烧酱油对比，要略逊色一些。

三、味道口感不同

老抽细品，其口感 是咸味为主 ，其次还略微有些 淡淡的苦味 。老抽成分除了食盐之前， 还有很多氨基酸，糖类，有机酸和其他添加剂等等，所以口感相对更丰富一些。

而红烧酱油属于咸味中 略带一点点甜味 。有些朋友认为红烧酱油比老抽更鲜，但每个人口感不同，也会存在略微的差异。

四、用途不同

红烧酱油，一般特定就是在 制作红烧菜品的时候使用 ，例如像做红烧肉炒糖色，这个时候有些朋友不喜欢太甜的口味，所以就可以用红烧酱油代替老抽，这样红烧肉制作出来颜色更亮。

但如果换成用老抽，稍有不慎就变得黑乎乎，一锅肉就这么给“毁了”。所以红烧酱油更适合用在红烧肉类或者是焖煮等一些菜肴上面；而 老抽多数用于就是简单上色使用。

其实从两者不同之处对比来说，红烧酱油和老抽因为口感略有不同。所以具体选哪种比较好？还是 要根据日常烹饪习惯为主来选择。 如果是经常制作红烧类的菜肴，偶尔会凉拌炒菜等等，那推荐选择红烧酱油。即可上色又可增加菜肴的亮度。

而如果仅仅为了简单的上色食用，三五块一瓶的老抽就可以了。但使用的时候一定要 少量多次的放，避免一次性放太多 ，菜肴很容易变黑。

最后和大家总结一下日常生活酱油的种类及用途；

①、 生抽 ：颜色比老抽浅色，但味道也比较咸，所以一般多用于凉拌菜或者炒菜使用。

②、 老抽 ：颜色深且粘稠，但与生抽对比略有甜味，多用于炖菜炖肉、卤肉等使用；

③、 味极鲜 ：味道鲜美，口感比生抽淡一些。多用于凉拌或者是点蘸。

④、 海鲜酱油： 色泽亮丽，味道鲜美可， 保留食材原有风味。多用于：凉拌或海鲜蘸料。

⑤、 蒸鱼豉油： 属于生抽的一种，入口甜味回甘，口感层次丰富。多用于：蒸鱼、蒸海鲜等。

⑥： 一品鲜酱油： 属于生抽的一种，口感对比要咸鲜一些，略有豉香和酱香；多用于白灼或者是烧菜使用。

关键词： 外观颜色 味道鲜美

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